為什么葡萄酒需要過(guò)濾？

在釀酒過(guò)程中，一般會(huì)在葡萄酒 （wine） 裝瓶前進(jìn)行過(guò)濾 （filtration），主要目的為去除酒液中的懸浮顆粒 （suspended particle），例如酵母菌 （yeast）、細(xì)菌 （bacteria） 、酒石酸晶體 （tartrate crystal） 和發(fā)酵殘?jiān)?（fermentation waste）等其他雜質(zhì)，提高葡萄酒的透明度 （ clarity） 、美觀度及口感 （taste）。 葡萄酒過(guò)濾也能有效防止蛋白質(zhì)分解 （protein degradation）、提升酒體穩(wěn)定性 （stability）、加速酒體熟成過(guò)程 （aging process）。

然而，過(guò)濾也會(huì)移除一些有助于葡萄酒存放與風(fēng)味發(fā)展的固體物質(zhì)，因此釀酒師（winemaker）在釀造葡萄酒時(shí)需根據(jù)酒款特性選擇合適的過(guò)濾方式，如葡萄品種、*終酒體風(fēng)味、制程、成本等因素。

* 過(guò)濾并非葡萄酒制程之必要步驟，請(qǐng)依*終產(chǎn)品欲呈現(xiàn)之狀態(tài)適時(shí)執(zhí)行。

葡萄酒過(guò)濾系統(tǒng)

葡萄酒過(guò)濾需要搭配濾材 （filtering medium） 進(jìn)行，其依原理主要可分為重力過(guò)濾 （Gravity flow filtration）、手動(dòng)泵過(guò)濾系統(tǒng) （Hand pump system）和動(dòng)力泵過(guò)濾系統(tǒng) （Powered pump system），作者可依實(shí)際需求選用合適的方法進(jìn)行葡萄酒過(guò)濾。

需特別注意的是，若是要制作適合長(zhǎng)期存放（long-term storage）、陳釀（aging）的葡萄酒，請(qǐng)避免過(guò)度過(guò)濾，以免造成風(fēng)味不佳，或是因品質(zhì)下降而導(dǎo)致葡萄酒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值下降。

葡萄酒過(guò)濾方法比較

*在手動(dòng)泵過(guò)濾系統(tǒng)中，除了使用濾墊外，也可以搭配濾粉 （Filtration powder） 使用。 當(dāng)葡萄酒通過(guò)過(guò)濾系統(tǒng)時(shí)，添加少量濾粉，使得濾墊上面形成一層濾餅 （cake），可以過(guò)濾掉更加細(xì)小的顆粒。

洛科新品- SFC 連續(xù)真空過(guò)濾系統(tǒng)

SFC 連續(xù)真空過(guò)濾系統(tǒng)屬于動(dòng)力泵過(guò)濾系統(tǒng)，整套包含Rocker 400無(wú)油式真空泵、SFC 142連續(xù)不銹鋼過(guò)濾漏斗、10L血清瓶與GL45過(guò)濾轉(zhuǎn)接座。

使用連續(xù)過(guò)濾漏斗過(guò)濾葡萄酒

SFC連續(xù)過(guò)濾系統(tǒng)裝置圖如下，詳情可參考作影片，或參考以下文字說(shuō)明。

1. 組裝設(shè)備：GL45 玻璃瓶上，依序裝上 GL45 轉(zhuǎn)接過(guò)濾座及 SFC 142 連續(xù)不銹鋼過(guò)濾漏斗，并分別將硅膠管依圖面連接。
   * 若使用三角抽氣瓶或錐型瓶 （flask），請(qǐng)直接將 8 號(hào)硅膠塞塞入瓶口或更換硅膠塞尺寸。

2. 放置濾墊或?yàn)V膜：旋開(kāi) SFC 142 上蓋，在濾膜墊片上方放置濾墊后，再放回上蓋并旋緊。
3. 過(guò)濾：將已連接硅膠管的沉頭放入未過(guò)濾的酒液，啟動(dòng)真空泵，開(kāi)始過(guò)濾。
4. 儲(chǔ)液：過(guò)濾完畢后，移除硅膠管、漏斗、轉(zhuǎn)接座，并關(guān)閉真空泵，蓋上原本 GL45 瓶蓋，即可直接保存溶液。

葡萄酒過(guò)濾的濾材挑選原則

不論使用方法過(guò)濾葡萄酒，皆須搭配合適的濾材（filtering medium）進(jìn)行過(guò)濾。 對(duì)于少量酒液過(guò)濾，主要的濾材形式為濾墊 （filtration pad） 或?yàn)V膜 （filtration membrane， filter sheet），并且依據(jù)其孔徑大小及目的又可分為：

• 粗濾墊 （Coarse filter pad）：去除較大的顆料，為葡萄酒增加光澤 （polish），不損失酒體 （Body）* 或顏色。
• 中度濾墊 （Medium filter pad） / 拋光濾墊 （Polish filter pad）：為*常使用的濾墊類(lèi)型，可過(guò)濾掉大部分的雜質(zhì)及酵母菌，增加光澤，而不會(huì)去除太多酒體或顏色。
• 精細(xì)濾墊 （Fine pad） / 無(wú)菌濾墊 （Sterile pad）：可以去除*量的酵母菌及細(xì)菌 （bacteria），并有助于降低葡萄酒中的氧化反應(yīng) （oxidation）。

* 酒體 （Body）：指葡萄酒在口中的「重量」及「質(zhì)感」，主要由舌頭感知，并非指酒的物理重量。

過(guò)濾葡萄酒的濾材孔徑

過(guò)濾葡萄酒經(jīng)常使用的濾材孔徑（pore size）為5、3、2、1、0.45 μm，當(dāng)酒液通過(guò)濾材時(shí)，大于孔經(jīng)的顆粒及微生物會(huì)被卡住而從酒液中移除。 因此釀酒師可根據(jù)目的、*終產(chǎn)品想呈現(xiàn)的風(fēng)味、外觀等條件選用合適之濾材孔徑。

舉例來(lái)說(shuō)，一般使用 2 μm 孔徑的濾材去除酵母菌; 0.45 μm 孔徑的濾材去除細(xì)菌，過(guò)濾后可達(dá)無(wú)菌效果 （sterile）。

* 注意：標(biāo)稱(chēng)過(guò)濾器 （nominal filter） 并非* 移除大于或等于孔徑 （rated size） 的粒子及微生物; 若需確保完全去除，請(qǐng)選用*過(guò)濾器（absolute filter）。

洛科提供多種濾膜，可供葡萄酒液之無(wú)菌過(guò)濾使用：

* 以上列表之濾膜皆為標(biāo)稱(chēng)過(guò)濾器 （nominal filter）

葡萄酒過(guò)濾方法總結(jié)

葡萄酒過(guò)濾是確保其品質(zhì)的關(guān)鍵過(guò)程，對(duì)于葡萄酒的清澈度、口感及整體風(fēng)味有著重要影響，以保證*終產(chǎn)品的*呈現(xiàn)。

釀酒師必須根據(jù)不同酒款的特性與*終產(chǎn)品風(fēng)格，選擇適合的過(guò)濾系統(tǒng)，并搭配適宜的濾材及孔徑，以平衡去除雜質(zhì)與保留酒體風(fēng)味之間的關(guān)系。

附錄1：葡萄酒過(guò)濾 vs 葡萄酒澄清

葡萄酒過(guò)濾（Filtration）與澄清（Fining）在制程上是兩個(gè)不同的步驟，在葡萄酒釀造（winemaking）過(guò)程中扮演著不同的角色。 以下列出兩個(gè)步驟中的相異之處：